Algo sucede cuando colocas la cena restante en el refrigerador y la calientas al día siguiente.
Hace pocas horas el mundo disfruto de uno de los momentos más llenos de magia y amor, la cena de navidad. Lechona, pasteles, hayacas, sancocho, pavo, pollo relleno y muchas otras variedades Colombianas se sirvieron en durante la celebración navideña.
Sin embargo, la degustación no termina allí. Hoy 25 de diciembre la celebración sigue, con el famoso ‘Recalentado’ que muchas familias disfrutan con todo lo que pudieron guardar en su refrigerador de su festejo de la noche de 24 de diciembre. Todos nos preguntamos, ¿por qué el recalentado sabe tan bien e incluso mejor que lo que probaste la noche del 24 de diciembre?
Hay 3 elementos responsables. El proceso químico, la refrigeración y el tiempo. El primer hecho irrefutable es que la comida siempre está en un estado constante de cambio químico. Esto significa que las reacciones siguen trabajando aún cuando terminaste de cocinar. A medida que el plato se enfría, los compuestos se asientan, resultando en sabores más intensos.
Al preparar un sancocho con proteína (hayacas, un pavo o lechona) se forma una reacción química llamada Maillard. Este proceso se produce cuando las proteínas y los azúcares se calientan y forman una especie de caramelización. Este “caramelo” aporta mucho sabor y aroma al platillo mientras reposa.
Cuando los guisos se llevan a la nevera y la temperatura baja, los sabores migran hacia la proteína y los almidones (pasta, papas, arroz). Aquí entra el segundo factor: la gelificación. Cuando los platillos se refrigeran, el colágeno se adhiere a los trozos de carne atrapando a los compuestos de la preparación.
El tercer factor es el tiempo. Cuando la comida envejece, aparece el quinto sabor: umami. Las proteínas de los alimentos se descomponen en trozos de aminoácidos lo que resulta atractivo para el paladar.
Otro punto menos científico que hay que tomar en cuenta es la psicología individual. Tu mente juega un papel importante. ¿Recuerdas con cariño las reuniones familiares que se organizaban al día siguiente de Noche Buena? La nostalgia que tienes del recalentado permanece en tu memoria.
